10 ključnih saveta za roštiljanje velikog Anthonyja Bourdaina

1. Ne forsirajte previsoke temperature

Započnite roštiljanje bez da zatrpavate roštilj ugljem pa njegovo izgaranje pospešujete ubrzivačima vatre jer, eto, visoki plamen izgleda cool – prestanite. Umerena toplina uvek je bolji izbor.

Ukoliko koristite drvo ili ugalj, pričekajte da plamen isčezne i tek onda stavite meso na rešetku. Jednostavno – ne želite velik, narančast plamen. On će vaše meso prekriti crnim slojem koji će imati ukus poput ostataka logorske vatre.

Ono što želite je karamelizirati meso tako da dobije ukusnu smeđu koricu. To ćete uspeti samo uz umerenu temperaturu.

Što se tiče loženja vatre, ugalj zapalite pomoću papira i pričekajte da on izbeli. Ne žurite i ne brinite – ugalj će isija vati toplinu dovoljno dugo.

Ukoliko roštiljate na plinu, zagrejte ploču na najjačem plamenu te ga smanjite kad se ploča zagreje.

2. Prozračite meso

Pre roštiljanja izvadite meso iz frižidera, stavite ga na tanjir i tako ostavite barem pola sata, kako bi se temperatura mesa digla na sobnu temperaturu.

Važno je da se meso temperira pre kako bi se ravnomerno ispeklo.

3. Začinite meso

Kako biste mesu dali ukusan, ali suptilan ukus, marinirajte ga u mešavini maslinovog ulja, zdrobljenih češnjeva belog luka i svežeg timijana.

Ukoliko pripremate vešalicu, savetujem vam da isprobate mešavinu maslinovog ulja, zdrobljenog belog luka, đumbira, sojinog umaka i zvezdastog anisa.

Ako ne želite komplikovati, u odrezak utrljajte sveže mleveni crni biber i morsku so. Ne koristite jodiranu stolu so čija se slanost uvećava tokom kuvanja. Morska so, sasvim suprotno, daje sjajnu hrskavost i teksturu i ne ulazi u meso.

4. Nauljite rešetku

Rešetku lagano premažite maslinovim uljem kako se meso ne bi lepilo.

5. Prethodno zagrejte roštilj

Ugalj, ponavljam ne treba biti ekstremno vruć, ali metalna bi rešetka trebala biti. Kada ga odložite, meso bi trebalo cvrčati, a ne izazvati visok plamen.

6. Odrezak zaokrenite za 45 stepeni

Kako biste dobili „one cool„, mrežaste zapečene tragove na odresku, na jednoj ga strani ispeci te dopola, zaokrenite za 45 stepeni i ostavite da se ispeče do kraja. Ponovite i na drugoj strani.

7. Ne ‘prčkajte’ po mesu – poslušajte Anthonyja Bourdaina

Ne bodite meso viljuškom. Pomičite ga i okrećite pomoću hvataljki. Ne pritišćite meso špatulom kako biste ubrzali pečenje. U ugalj ćete iscijediti kvalitetne sastojke! Budite nežni!

Ne provi ravajte, tj. ne režite odrezak kako biste proverili je li gotov.

8. Pobrinite se da odrezak bude pečen baš – taman

Za ovaj će vam deo biti potrebne tek vlastite ruke. Odrezak pritisnite kažiprstom kako biste odredili je li rare, medium rare, itd.

Rare pečen odrezak biće mekan poput kože između palca i kažiprsta kad vam je šaka opuštena. Medium rare odrezak mekan je poput istog dela šake kad je ona lagano stisnuta. Taj isti deo šake imaće tvrdoću well done odreska kad šaku čvrsto stisnete. No, ne savetujem vam well done opciju.

Odrezak maknite s rešetke nekoliko trenutaka pre nego što je gotov. Stavite ga na tanjir da odleži tri do pet minuta. U tih nekoliko minuta odrezak se i dalje peče i, još važnije, njegovi će se sokovi rasporediti po mesu.

Učinite to i videćete kako crveno meso u sredini postepeno prelazi u tonove ružičaste i na kraju u tamnu koricu. Ne dopuštajući mesu da odleži činite najčešću početničku grešku, a posledice toga su ogromne. Još je gore kad meso režete na roštilju kako biste proverili je li dovoljno pečeno. Odupirite se tom porivu i primetićete kako će meso biti sočnije i ukusnije.

Ideja da odrezak ili burger moraju biti vreli kad ih se jede doslovno je neetična prema kvalitetnom jelu.

Napomena u vezi kostiju: ukoliko je meso na kosti, budite svesni da kost provodi toplinu u meso pa ga slobodno s roštilja maknite još ranije.

9. Režite pravilno

Koristite čist, oštar nož. Ako odrezak ispilite tupom oštricom, ‘zeznute’ ćete sokove. Kada režete velik komad mesa poput vešalice na više porcija, režite ga što tanje i uvek okomito na mišićna vlakna. Šta su mišićna vlakna? Pozorno pogledajte odrezak. Vidite li linije koje se protežu celim odreskom? Režite okomito na njih.

10. Savladajte priloge

Ništa vas neće izdvojiti od ostalih poput mogućnosti da majstorski roštiljate povrće. Tanko narezane tikvice, komorac i crveni luk mogu se izvrsno roštiljati kad ih prethodno premažete maslinovim uljem. Pokušajte i s porilukom i mladim lukom.

Trik je u tome da povrće blanširate što će ubrzati pečenje. Jednostavno povrće stavite u kipuću vodu na 20 sekundi, a onda ga šokirajte i prebacite u ledenu vodu. Tu ga ostavite sve do pečenja.

Bundeve su, recimo, senzacionalne. Prerežite ih popola po dužini, izvadite semenje i u polovice stavite po nekoliko kašičica putera. Umotajte ih u aluminijumsku foliju i – ukopajte u ugalj.

Kukuruz s klipom na žaru možda je i najbolja letnja opcija. Klip ostavite u ovojnici, uronite u vodu na nekoliko minuta pa pecite sve dok ovojnica ne pocrni. Klip kukuruza oljuštite, začinite, premažite puterom i – pojedite.

Iznad svega – eksperimentišite. Budite slobodni i pogrešiti. Počnite s jednostavnijim stvarima poput ramsteka ili burgera i polako povećavajte repertoar s povrćem, mesom i ribom. Tako sam naučio i ja. Tako su kuvari pekli zanat vekovima i jednostavno je – prokleto zabavno, rekao je Anthony Bordain.

Kamado Madness roštilje pojačajte s nekim od dodataka